Хотите натуральный пищевой краситель? Согласно исследованию, амарант приносит пользу

9 января 2023 г.

Эта статья была проверена в соответствии с редакционным процессом и политикой Science X. Редакторы выделили следующие атрибуты, гарантируя при этом достоверность контента:

проверенный фактами

рецензируемое издание

надежный источник

корректура

Лорен Куинн, Университет Иллинойса в Урбана-Шампейн

Искусственные пищевые красители связаны с множеством проблем со здоровьем, включая гиперактивность у детей, аллергию и некоторые виды рака. Наука еще не устоялась, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов утверждает, что красители безопасны, но потребители, тем не менее, требуют натуральных альтернатив.

Недавнее исследование Университета Иллинойса показывает, что растения амаранта являются хорошим источником красных пигментов, называемых беталаинами, которые можно использовать в более широком спектре пищевых продуктов, чем другие пигменты растительного происхождения. Исследование, опубликованное в журнале Frontiers in Plant Science, позволило количественно определить содержание беталаина в 48 сортах амаранта, предоставив пищевой промышленности множество многообещающих кандидатов для разработки будущих продуктов.

«Наша статья представляет собой глобальное исследование овощного амаранта с целью определения разнообразия оттенков, концентрации и химической структуры пурпурно-красных цветных соединений. Она также предоставляет методологию для точного и высокопроизводительного количественного определения цвета. Эта информация создает прочную основу для дополнительная работа по исследованию коммерческого масштабирования и характеристик цвета в пищевой промышленности», — говорит ведущий автор Джей Ховард, который завершил исследование в магистратуре Колледжа сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук (ACES) Университета Иллинойса. сейчас менеджер по приложениям в Kalsec Inc.

Исследователи выбрали четыре дюжины сортов амаранта из Национальной системы зародышевой плазмы растений Министерства сельского хозяйства США, представляющих полный спектр окраски листвы от темно-бордового до салатового. Они выращивали растения в теплице и извлекали пигменты из тканей стеблей и листьев простым водным методом в соответствии с рекомендациями FDA. Затем они пропустили экстракты через лабораторное оборудование, чтобы определить, какие беталаиновые пигменты наиболее распространены.

«Мы разработали химический профиль для каждого экстракта, учитывая соотношение доминирующих пигментов. Некоторые из второстепенных компонентов, которые экстрагируются совместно водным методом, могут способствовать цвету и стабильности основных пигментов. Эти свойства очень важны. Это интересно для пищевых компаний, потому что вы можете получить очень яркий розовый или красный цвет, но если через день он станет коричневым, это бесполезно. Мы обнаружили, что для некоторых наших растений экстракты были стабильны в течение нескольких дней или даже недель. Мы планируем продолжить исследования по этому вопросу», — говорит соавтор исследования Ченс Риггинс, доцент кафедры растениеводства ACES.

Большинство пищевых компаний в настоящее время используют беталаины в качестве побочного продукта при производстве красной свеклы, но Риггинс говорит, что пигменты, полученные из свеклы, имеют некоторые недостатки.

«Некоторых людей свекла отталкивает. Эти землистые вкусовые соединения часто передаются в базовый экстракт беталаина. Таким образом, пищевые компании действительно открыты для натуральных пищевых красителей из альтернативных источников и делают это таким образом, чтобы расширить возможности применения для различных пищевых продуктов. продукции", - говорит он.

Исследователи провели базовый тест на вкус и цвет, смешав смесь типа Kool-Aid с экстрактами амаранта. «Некоторые из них слегка напоминали свеклу, но в основном мы ничего не чувствовали ни по запаху, ни по вкусу», — говорит Риггинс.

Для нескольких сортов амаранта, участвовавших в исследовании, экстракты беталаина казались более синими, чем ярко-красные оттенки свеклы. При дальнейших исследованиях этот уникальный цвет может заполнить пробел в доступном портфолио натуральных красителей.