Увлекательная история того, почему некоторые сыры имеют такой ярко-оранжевый цвет
Яркие, бросающиеся в глаза цвета продуктов питания обычно являются подсказкой: цвет пришел откуда-то еще. Радиоактивный красный? Пищевой краситель. Кричать ярко-синим? Пищевой краситель. Энергичный желтый маргарин? Раскраска! Особенно в этом самом оранжевом из оранжевых сыров, американском — он пришел откуда-то еще. И давайте не будем забывать о чеддере, который может быть оранжевым, как бархатцы.
То, как чеддер — или почти любой сыр с ярко-оранжевыми или желтыми тонами — приобретает свой цвет, не является секретом. Сыроделы положили его туда специально. Без добавок сыр обычно манит белыми или более бледными солнечными оттенками.
Аннато, изготовленное из семян ачиоте или бикса орельяна (иногда называемого помадным деревом), играет роль красителя во многих кисломолочных продуктах. Выращенный в тропических странах и популярный в блюдах Латинской Америки и Карибского бассейна, аннато добавляется для создания яркого оранжево-желтого оттенка. Аннато используется в текстиле и косметике, а также в производстве продуктов питания: яркие семена добавляются в десерты, колбасы, соусы, напитки и, конечно же, молочные продукты. Масло? Он использует аннато. Сыр? Вы можете поспорить — и причина во многом связана с психологией потребителя.
Говорят, что количество красителя аннато, используемого в молочных продуктах, мало влияет на вкус, поэтому причины его использования связаны с психологией потребительского выбора. Это казалось очевидным даже сыроделам сотни лет назад, еще до того, как какие-либо причудливые маркетинговые исследования подтвердили их интуицию. Цвет не просто влияет на эмоции, эти ценные, но нематериальные маркетинговые инструменты, он может изменить предпочтения клиентов с негативных на позитивные, особенно в отношении сыра. Для сыроделов это почти так же хорошо, как деньги в банке.
По словам профессора Университета Вермонта Пола Киндстета, английские сыроделы 17 века знали об этом. Таким образом, разница между белым и оранжевым чеддером стала тем, что люди представляли себе исключительно на основе внешнего вида. До этого цвет сыра зависел от рациона коров. В то время как сыр из козьего молока имеет белый цвет из-за своей кислотности (и пищеварительной системы животного), сыр из коровьего молока содержит бета-каротин из травы, которой питаются животные, естественным образом окрашивая его. Таким образом, сезонность была основным фактором: в районах, где трава не была такой обильной в течение всего года, молоко, вероятно, содержало меньше желтых и оранжевых оттенков. Между тем, сыр, приготовленный из молока весны и лета, имел более яркий оттенок благодаря более пышной, напитанной солнцем траве. Покупатели считали сыр, приготовленный из пигментированного молока, признаком ценности и качества, и сыроделы использовали это в своих интересах.
Сыроделы непреднамеренно удалили цвет своих сыров, когда начали снимать сливки с молока, чтобы сделать масло. Внезапно богатая пигментами часть того, что должно было стать привлекательным куском восхитительного желтого сыра, исчезла. Поскольку цвет так тесно связан с выбором потребителя, а сыр теперь с низким содержанием жира, эти ремесленники решили взять дело в свои руки. Они красили сыр разными способами, чтобы он соответствовал ожиданиям покупателей и поддерживал высокие цены.
Ранние красители для сыра включали такие продукты, как шафран и морковный сок. Традиция продолжилась, и аннато со временем стало наиболее часто используемым цветом. Американская тестовая кухня отмечает, что когда дело доходит до чеддера, жители восточного региона страны предпочитают белый цвет, но желтые и оранжевые оттенки становятся гораздо более популярными по мере продвижения к западному побережью.
В следующий раз, когда вы потянетесь за своим любимым острым чеддером огненного оттенка, представьте его в более естественном состоянии и спросите себя, были ли торговцы сыром 17-го века правы с самого начала.