Новый натуральный синий цвет для пищевых красителей

Естественный блестящий синий цвет был обнаружен международной группой исследователей, включая химиков из Калифорнийского университета в Дэвисе. Новый голубой синий, полученный из красной капусты, может стать альтернативой синтетическим синим пищевым красителям, таким как широко используемый FD&C Blue No. 1. Работа опубликована 7 апреля в журнале Science Advances.

«Синие цвета на самом деле довольно редки в природе — многие из них на самом деле красные и пурпурные», — сказала Памела Дениш, аспирантка, работающая с профессором Джастином Сигелом на факультете химии и инновационном институте продуктов питания и здоровья Калифорнийского университета в Дэвисе.

Правильный выбор синего цвета также важен для смешивания других цветов, например зеленого. По словам Сигела, если синий выбран неправильно, при смешивании он даст мутные, коричневые цвета.

Экстракты красной капусты широко используются в качестве источника натуральных пищевых красителей, особенно красного и пурпурного. Эти красители называются антоцианами. В течение примерно десяти лет команда, возглавляемая учеными из Марсианского института перспективных исследований и Mars Wrigley Science and Technology, в сотрудничестве с Инновационным институтом продуктов питания и здравоохранения Калифорнийского университета в Дэвисе; Университет штата Огайо; Нагойский университет, Япония; Авиньонский университет, Франция; и Университет SISSA, Италия, работают над выделением синего антоциана из красной капусты. Но естественная синяя окраска присутствует лишь в небольших количествах.

Дениш, научный сотрудник Кэтрин Гуггенхайм, аспирантка Мэри Райли и Сигел нашли способ превратить другие антоцианы в капусте в соединение синего цвета. Они проверили публичные библиотеки с миллионами ферментов на предмет кандидатов, которые могли бы выполнить эту работу, и протестировали небольшое их количество в лаборатории. Основываясь на этих результатах, они использовали вычислительные методы для поиска огромного количества потенциальных белковых последовательностей — 10 в 20-й степени, что больше, чем количество звезд во Вселенной — чтобы разработать фермент, который осуществил бы преобразование с высокой эффективностью.

«Мы использовали эти инструменты для поиска во Вселенной интересующего нас фермента», — сказал Сигел.

С помощью этого фермента они смогли превратить антоциановый синий из крошечной фракции экстракта красной капусты в первичный продукт, что позволило исследователям института и другим сотрудникам полностью охарактеризовать новый синий цвет.

Сигел и Дениш основали стартап-компанию Peak B для разработки технологии для коммерческого применения. По словам Сигела, ферментативные преобразования очень широко используются в производстве продуктов питания, например, при производстве сыра.

Дополнительными авторами статьи являются: Жюли-Анн Фенгер, Мишель Молони, Оливье Дэнглс, Авиньонский университет, Франция; Рэндалл Пауэрс, Джулия Ли и Томас Коллинз, Марс Ригли, Хакеттстаун, Нью-Джерси; Грегори Сигурдсон, Неда Ахмадиани и Моника Джусти, Университет Огайо, Колумбус; Лука Гризанти, Сара Лапорте, Стефано Барони, Алессандра Магистрато, Мариами Русишвили и Куми Йошида, Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA), Триест, Италия; Тадао Кондо, Университет Нагои, Нагоя, Япония; Джон Дидзбалис, Институт перспективных исследований Марса, Хакеттстаун; и Ребекка Роббинс, Глобальный инновационный центр Mars Wrigley, Чикаго. Работа проводилась при поддержке Mars Inc., а также со стороны Инновационного института продуктов питания и здоровья Калифорнийского университета в Дэвисе, NSF и NIH.

Контакты для СМИ:

Больше информации: