Роль жиров в мясе и растениях

Особенность

05 июня 2023 г. — Последнее обновление: 24 мая 2023 г. в 15:52 по Гринвичу.

Связанные теги растительное мясо растительное мясо Альтернативы мясу Белки Жиры function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); для (var i=0; я

Знаете ли вы, что жиры играют важную роль в растительном «мясе»? Это связано с тем, что в продуктах животного происхождения жиры часто играют ключевую роль в вкусе и отвечают за создание той сочности, которая нравится многим потребителям. Таким образом, при создании альтернатив важно учитывать жир.

«В альтернативах мясу жир влияет на внешний вид продукта, общий вкус, аромат во время приготовления и потребления, впечатления от приготовления, вкусовые ощущения, сочность и интенсивность послевкусия. Помимо своих функциональных свойств, он также влияет на рейтинги Nutri-Score и характеристики ингредиентов, которые также важны для потребителей», — объяснил Мишель ван дер Поэль, европейский коммерческий руководитель подразделения Cargill по производству пищевых масел.

«В растительных альтернативах молочным продуктам жиры, помимо их питательной ценности, влияют на вкус и играют ключевую роль в обеспечении структуры и имитации сливочного вкуса, часто связанного с традиционными молочными продуктами».​

«Мясо животных, как правило, богато насыщенными жирами, которые остаются твердыми при комнатной температуре и придают мясу характерную текстуру. Чтобы повторить это, мясо растительного происхождения часто готовят с высоким содержанием растительных жиров, в нашем случае обычно рапсового масла. "​добавила Оливия Синклер, британский менеджер по маркетингу бренда альтернативного мясного белка Planted.

Продукты животного происхождения содержат разные виды жиров. Мясо, молочные продукты и яйца обычно содержат более высокие уровни насыщенных жирных кислот, тогда как продукты, богатые мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, включают рыбу, орехи и семена.

Как отметил выше ван дер Поэль, Синклер рассказал Food Manufacture, что когда дело доходит до создания продуктов растительного происхождения, имитирующих продукты животного происхождения, важно учитывать питательные и функциональные свойства.

«Некоторые жиры растительного происхождения лучше обеспечивают кремовую текстуру, в то время как другие лучше создают твердую текстуру, имитирующую текстуру жиров животного происхождения», — объяснил Синклер. «Одним из распространенных подходов к замене жиров животного происхождения является использование масел растительного происхождения, таких как оливковое, рапсовое или подсолнечное масло.​

Более того, поскольку они богаты вышеупомянутыми мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, эти ингредиенты также полезны для здоровья.

Появляются также новые технологии, помогающие производителям создавать альтернативные растительные жиры, конкурирующие с мясом. Это положительный шаг вперед, как отметил ван дер Поэль: «нынешние решения не всегда оправдывают ожидания потребителей».​

Он продолжил: «Принимая новые технологии, используя весь наш набор инструментов для ингредиентов и используя наши глобальные знания в области применения, мы готовы ускорить разработку следующего поколения продуктов на растительной основе».​

Cargill объединилась с CUBIQ FOODS, технологической компанией в области пищевых продуктов, чтобы разработать и быстро добиться широкомасштабной коммерциализации новых технологий производства жиров.

Одним из решений является Go!Drop® — лицензионная торговая марка Cubiq Foods SL, которая позволяет разработчикам рецептур потенциально снизить общее содержание жиров, насыщенных жиров и калорий по сравнению с традиционными животными жирами или тропическими маслами.

Go!Drop® создает эмульсию растительных масел и воды, стабилизированную с помощью растительных ингредиентов. Именно из-за воды в эмульсии растительного масла общее количество жиров и насыщенных жиров, а также калорий падают.

Это решение также обеспечивает продукту, например котлете на растительной основе, в которую он добавлен, более высокую температуру плавления, что, помимо других свойств, позволяет ему вести себя как животный жир.